燒雞，是一道中華傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。其中部分烹飪方法是將涂過飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。成品燒雞具有肉鮮味美、肥而不膩和爛而不散特點。下面咱們來看看28味鹵料燒雞配方及制作方法，如下：

鹵水原材料：

大骨頭、姜片、蔥段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、母丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、紅豆蔻、香茅草、香草、冰糖、鹽、紅曲米、干紅椒、花椒、豬油、色拉油、生抽、老抽、陳醋、白酒、醬油

 

川式鹵水雞系列原材料： 雞 雞翅 雞爪 雞肫

一、高湯的制作

1、首先鍋內(nèi)倒入開水，開水漫過食材。

2、放入大骨頭：2500 克，進(jìn)行焯水，去除血水。

3、待開水翻滾后撈出大骨頭，并瀝干水分，放入已經(jīng)準(zhǔn)備好的開水桶中，桶內(nèi)開水 25 千克，

4、加入生姜片：500 克 、大蔥段：1500 克、大火燒開，用小火煮 90分鐘即可關(guān)火。高湯制作完成。

 

二、鹵水料包的制作

1、將八角：60 克、孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂漿：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：15 克、小茴香：25 克、砂仁：10 克、玉果：10 克、白芷：15 克、肉桂：40 克、草果：15 克、紅豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克放入料包。

2、將花椒：300 克放入料包。

3、將紅曲米：50 克放入料包。

 

三、鹵水的制作

1、加入制作好的香料包，花椒包，紅曲米包到高湯桶中。

2、再加入豬油:1000 克、白酒：5 克、冰糖：100 克、鹽：1000 克。用大火燒開即可。

 

三、辣椒的熬制與鹵水的完成

1、開火，鍋內(nèi)倒入色拉油：50 克，待油熱到 150 度，

2、倒入干紅椒：500 克到鍋中，翻炒均勻，讓辣椒中的香味出來， 當(dāng)聞到一股干香的味道，辣椒顏色變成金黃色的時候就可以關(guān)火，將辣椒倒入到鹵水中。

3、用大火燒開，用小火煮兩個小時，鹵水便制作完成。

 

四、雞系列沖洗、泡制

1、雞翅（500 克），放入水中，沖洗血水， 在里面浸泡 60 分鐘。

2、雞爪（500 克）放入清水中浸泡 60 分鐘。

3、雞肫（500 克），清水浸泡干凈，控下水，放入大碗中。

 

腌制雞肫

1、腌制一下雞肫，加入鹽（30 克）鹽撒均勻，再加入點白酒（5 克） 腌制一會用手給它攪勻，腌制 30 分鐘。30 分鐘后撈出，放在清水里洗一下，然后給它裝盤。

 

雞系列焯水

1、把雞（1500 克）放到開水里，去除一下血水，等水開后撈出，給它瀝干水分。

2、雞翅放入到開水里，去除血水，水開后撈出，瀝干水分。

3、倒入雞爪，放入到開水里，去除血水，水開后撈出，給它控干水。

4、把洗好的雞肫放入到開水里，給它煮一下，等到水開以后撈出來， 控干水分，放入到煮好的鹵湯水里。