今天《舌尖鹵味》小編和大家分享下醬豬頭肉的做法及配料，可商用，建議收藏哦~

一、原材料

主料：鮮豬頭25千克。

調(diào)料：食鹽750克，醬油1000克，生姜500克，白酒200克，香辛藥料400克。

香辛料：花椒40克，蓽撥40克，山奈40克，丁香15克，胡椒30克，白芷20克，肉桂80克，草果50克，八角100克，當(dāng)歸30克。

 

二、制作方法

1、選料與處理

選用檢驗合格的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時，撈出，洗凈，瀝去水分。

2、鹵制

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內(nèi)，加上其他調(diào)味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。

 

三、制作要點

1、醬汁和鹵湯的調(diào)制

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨特風(fēng)味和色澤。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好。第一次醬鹵產(chǎn)品時，如果沒有老湯，則要對配料進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。老湯反復(fù)使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。在工業(yè)化生產(chǎn)中，可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。此外，每次使用時應(yīng)撇凈浮沫，使用完畢應(yīng)清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。

2、老湯處理與保存

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

3、鹵湯制備

鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。

4、火候控制技術(shù)

火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，產(chǎn)品干硬無味，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產(chǎn)品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據(jù)情況隨時進(jìn)行調(diào)整。火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產(chǎn)品加熱時的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng)收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長時間一文火煮制造成產(chǎn)品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產(chǎn)品內(nèi)部，達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。

 

附 各類地方特色豬頭肉做法

宿遷豬頭肉

原料

豬頭一個（約2500克）。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。

制法

豬頭泡入水中洗凈，鑷去細(xì)毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗凈切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。

特點

肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

 

黃狗豬頭肉

原料：豬頭1個、約9000克、 宿遷甜油250克 八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量

制法：

1、將豬頭治凈劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻、另作它用、，取凈肉切成大塊后，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3厘米見方的塊。

2、凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜片、蒜仁爆香后，摻入鮮湯并下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨后調(diào)入精鹽和糖色，轉(zhuǎn)小火燜約2小時至湯濃肉爛時，最后調(diào)入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。

 

醬豬頭肉

制法：

（1）醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖凈眼毛、耳根毛，除凈污物、肉棗等雜物，劈為兩爿，刷洗干凈，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。

（2）煮時要根據(jù)豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調(diào)料（香料可裝紗袋內(nèi)），待煮至六七成熟時，撈出并乘熱去骨，即成豬頭坯子。

（3）將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內(nèi)，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使咸淡適度，再加上上述調(diào)料，加鍋蓋醬制。

（4）醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然后逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準(zhǔn)確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。

（5）出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規(guī)則的方塊狀。撈完肉后，湯內(nèi)加適量味精，并乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質(zhì)蛋白，肥而不膩。

 

鹵豬頭肉

原料: 豬頭1個，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。

制法:

(1)將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。

(2)鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。

(3)將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。

特點: 肉色紅潤，質(zhì)地軟嫩，鹵味濃郁，醉香味美。

 

白豬頭肉

白豬頭肉是長治一帶群眾喜食的一種具有獨特風(fēng)味的鹵肉制品。據(jù)說，古時潞安府(今長治市)東街香角巷孫家上一輩人，在外地學(xué)制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在鹵豬頭肉時卻忘了放醬油，當(dāng)師傅發(fā)覺時，肉已煮成八成熟。師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡，想找一個補救的辦法。如果再放上醬油鹵制，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨并化成肉糜。他們坐在那里一天一夜也沒能想出一個好辦法。第二天一大早，師徒倆發(fā)現(xiàn)浸泡后的豬頭肉，色澤潔白，肉質(zhì)脆軟，表皮起光發(fā)亮，香味撲鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨特。后來，孫家就在長治街頭做起了鹵"白豬頭肉"的營生，一二代一代傳了下來。現(xiàn)在，年已七旬的孫老師傅，用祖?zhèn)髅胤禁u制的白豬肉聞名上黨地區(qū)。在1960年山西省晉東南地區(qū)財貿(mào)技術(shù)比武大會上，他精心制作的白豬頭肉，奪得了"頭蹄、下水鹵制品"項目中的第一名。加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然后將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻后，即可將松香剝?nèi)ィ旁诶渌薪荩詈髮⒇i頭各處的細(xì)毛用烙鐵燒紅燙掉。洗凈后將豬頭從中一破兩半，并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調(diào)料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。食用時，將干凈濕布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的云彩片，片越大、越薄越好。將片好的白豬頭肉，放入小盆內(nèi)，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌勻盛入盤內(nèi)即可食用。其特點是:肉白質(zhì)脆，片薄如紙，辛辣爽口。

特點:外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質(zhì)蛋白，肥而不膩。