你知道鹵料中的君臣佐使是什么嗎？如何區(qū)分使用君臣佐使？舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

“君臣佐使”是一個(gè)詞組，也可以視為是方劑學(xué)術(shù)語(yǔ)。在鹵水香料中運(yùn)用“君、臣、佐使”，是為了更好的使香料之間進(jìn)行互補(bǔ)發(fā)揮最大的功效，有人曾經(jīng)問(wèn)過(guò)小編，鹵水香料配比跟“君臣佐使”有什么關(guān)系，當(dāng)然有關(guān)系！香料本身就屬于中草藥， 這就相當(dāng)復(fù)合藥食同源的基本概念，也是眾多鹵菜師傅用“君臣佐使”根據(jù)香料的藥性和功效作為配制香料的框架和標(biāo)尺的原因，對(duì)于老師傅可以說(shuō)是隨心所欲！而新手對(duì)“君臣佐使”的概念是非常模糊的，今天我們主要講解如何運(yùn)用“君臣佐使”和香料準(zhǔn)確的定位。

“君臣佐使”的使用原則

在常規(guī)的香料配比中像味道比較霸道i的香料是不會(huì)定位做君料的，比如: 丁香 畢波 香果 陳皮 辛夷 當(dāng)歸 香茅草等味道比較霸道，這只是常規(guī)的使用，當(dāng)然一些非常了解香料特性和經(jīng)驗(yàn)豐富的鹵菜師傅會(huì)根據(jù)食材情況改變君料、臣料的位置。

香辛料如何區(qū)分“君臣佐使”和定味

精確定位“君臣佐使”的前提是，必修了解所有香料的特性和功效，不要一味的追求配方，沒(méi)有長(zhǎng)久不衰的配方，配方的秘訣是什么？可以隨時(shí)根據(jù)食客的口味變化對(duì)配方進(jìn)行改良，以達(dá)到人們需求的視覺(jué)和味覺(jué)，如果配方值千金，那么你所學(xué)習(xí)香料的常識(shí)就能值萬(wàn)金，總之一句話:對(duì)香料的使用和特性了解遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于配方的價(jià)值，在常規(guī)使用中鹵菜師傅是如何定位香料“君臣佐使”的位置。

常規(guī)使用的君料:八角 桂皮 肉桂 白芷 花椒 辣椒 孜然

 

常規(guī)使用的臣料:八角 桂皮 肉桂 白芷 花椒 辣椒 孜然 胡椒 小茴香 良姜 山奈

常規(guī)使用佐料:肉寇 草寇 白寇 草果 陳皮 甘草 砂仁 畢波 香果 百里香 當(dāng)歸 香茅草 甘松 排草 靈草 香葉 五加皮

常規(guī)使用的使料:丁香 畢波 砂仁 辛夷

以上香料所擺放的位置是鹵菜師傅常規(guī)的使用的方法，鹵制一些特色性的鹵味均會(huì)改變其位置，不建議新手隨意配制和變換“君臣佐使”的位置。